Yemek endüstrisinde yeni açılımlar: Bulut mutfak

Pandemi restoran, yiyecek ve içecek endüstrileri için önemli bir katalizör oldu. Rekabetin ezelden beri yoğun olduğu restoran sektöründe salgın ve karantinalar nedeniyle iş yapamayan ve/veya modelini paket servise adapte edemeyen pek çok restoran kapanmak zorunda kaldı. Bu bağlamda “bulut mutfak” (karanlık mutfak diye de geçiyor) restoran sektöründeki açmazlara getirilmiş bir ekonomi çözümü.

Türkiye’de Avane Cloud Kitchens ve Paket Mutfak gibi birkaç örneği bulunan bulut mutfak girişimleri, restoranların, yiyeceğin pişirilmesinden tüketiciye ulaştırılmasına kadar olan paket servis işinin taşeronluğunu üstleniyor. Restoranlardan bağımsız bir binada kurulan bir bulut mutfak tesisinde 15-20 farklı restoran için ayrılmış 15-20 mutfak bölmesi oluyor. Kompleksin tüm yatırım ve kurulum maliyetlerini üstlenen girişimci şirket, bu mutfak bölmelerini paket servis işini taşere etmek isteyen restoranlara [2020’de aylık 12500 lira + paket başı 8 lira gibi iki kısımlı bir fiyat tarifesiyle] kiralıyor. Restoranların sermaye harcamadan bir nevi paket servis şubesi açmasına olanak sağlayan bulut mutfak şirketleri kurye operasyonu, sipariş yönetimi, tahsilat, güvenlik ve benzeri diğer lojistik işleri de üstleniyor.

Dolayısıyla siz Moda’daki Beppe Pizzeria’dan sipariş verdiğinizde pizzanız aslında Hasanpaşa’daki Avane Cloud Kitchens’ta ya da Köfteci Ramiz’den verdiğiniz siparişler restoranda değil, misal, Ataşehir’deki Paket Mutfak’ta hazırlanıp adresinize gönderiliyor. Aynı ürün geliyorsa eğer tüketici için bunun bir fark yaratmıyor olması beklenir.

Neden bulut mutfak?

Bulut mutfakların popülerleşmesinin birkaç nedeni var. Bunlardan birincisi sıkı rekabet koşulları. Restoran sektörü çok tipik bir monopolistik rekabet piyasası örneğidir. Yani farklılaştırılmış ürünlerin satıldığı, giriş ve çıkışın serbest, kısa vadede yüksek ama orta-uzun vadede düşük kârların olduğu bir piyasa… Kârlılık sıkıştıkça, fiyatlar fazla arttırılamadığı için, maliyetleri düşürmenin yolları aranmaya başlanır. İşte bulut mutfak modeli bu noktada devreye giriyor.

İkinci bir neden ise değişen tüketici tercihleri. Burada iki faktör önemli. Bir; kapitalist büyük şehir hayatının insanların zaman kullanımını giderek sıkıştırması. İki; Netflix, YouTube, Twitter vb. uygulamaların insanları evlere tıkması. Dışarı çıkıp restorana gitmenin fırsat maliyeti sürekli yükseldiğinden eve yemek söyleyip Netflix&chill yapmak daha çok tercih ediliyor artık.

Üçüncüsü, birinciyle bağlantılı olarak, tüm operasyon maliyetlerinin artıyor olması. Başta emlak/dükkân kiraları olmak üzere dekorasyon, servis personeli, hammadde vb. maliyetler restoranları zorluyor. İddialı bir restoranı Moda’nın göbeğine, Bağdat Caddesi’nin üzerine ya da Beşiktaş’ın merkezine açmalısınız. Ancak, buralardaki rant ve kiralar çok yüksek. Fakat bulut mutfak tesisini Moda’nın merkezi yerine Hasanpaşa’nın arka sokaklarındaki işlevsiz bir depoya kurarak emlak maliyetini düşürebilirsiniz. Zaten değerli dükkânları genelde dünya devleri süpürür. Nitekim McDonald’s kurucusu Ray Kroc bir üniversite söyleşisinde şirketin esas işinin hamburger satmak değil emlak işi olduğunu söylemiştir (bkz. The Founder, 2016).

Verimlilik ve ölçek ekonomisi

Zaten her kapitalist seri üretim modelinin temel rasyonu pozitif ölçek ekonomisidir. Seri üretimde üretim arttıkça birim maliyetler azalır (bkz. Fordizm). Bundan ötürü çok sayıda şirketin birbirleriyle rekabet ederek üretim yapması aslında verimsizdir. Örneğin Audi, BMW ve Mercedes aralarında küçük tasarım farkları olan özünde aynı otomobillerdir (monopolistik rekabet). Her biri, kendi tesislerinde, yılda ortalama 2 milyon otomobil üretir. Eğer 6 milyon otomobil aynı tesisten çıksaydı otomobillerin hem üretim maliyeti hem marka değerini şişiren reklam ve pazarlama harcaması çok daha düşük olurdu. Bu sayede, sadece ayrıcalıklı bir kitle değil, geniş kitleler de daha kaliteli otomobile binebilirdi.

Bu mantık restoranlar için de geçerli. Aynı segmentteki restoranlar küçük içerik farkları olan ama kabaca aynı hizmeti sunuyorlar. Örneğin McDonald’s ile Burger King’in, Popeyes ile KFC’nin, Domino’s ile Pizza Hut’ın veya Köfteci Yusuf ile Köfteci Ramiz’in ürünleri arasında anlamlı farklar yok. Eğer bunlar üretimlerini ortak yapıyor olsalardı sürümden kazanarak daha düşük maliyetle satış yapabilirlerdi. Nitekim, siz de dikkat etmişsinizdir, AVM’lerde Burger King, Popeyes, Sbarro ve Arby’s bu nedenle ortak mekânda üretim yaparlar.

İşte bulut mutfak, tam olarak değilse de kısmen, bunu sağlıyor. Yani restoranların paket servis üretimini ortak bir noktaya alıp hem lojistik maliyetleri düşürüyor hem de ölçek ekonomisine katkı sağlıyor. Yine de bulut mutfaklardaki mutfak bölmeleri restorana özel. Yani her bir restoran kendi personeliyle kendi üretimini diğerlerinden bağımsız olarak yapıyor. Ama bazı girdiler ortaklaştırılabilir. Örneğin her bir restoran, her gün, ayrı ayrı, 18 litrelik yağ tenekesi alacağına dev bir kazandan mutfaklara çekilen bir tesisatla sayaçlı yağ muslukları kurulabilir. Ya da şeker ve tuz gibi girdiler beşer kiloluk paketler yerine çuvallarla alınıp mutfaklar arasında oranlı olarak kullanılabilir. Mesela kahvaltıcılar sokağındaki her bir kahvaltıcı aşağı yukarı aynı menüyü sunuyor, hepsi de alışverişi BİM’den yapıyor. Halbuki hepsi ortaklaştırılsa verimlilik artar, kahvaltı ucuzlar.

Tekelleşme ve kamuculuk

Kapitalizmde, yukarıda açıkladığım nedenlerden ötürü, tekelleşme eğilimi vardır. Çünkü, liberal iktisadın vaaz ettiğinin aksine, serbest piyasa rekabeti verimsizdir. Aslında toplumsal üretime yönelik en iktisadi çözüm bütün üretimin tek bir elden planlanarak yapılmasıdır. Fakat bu özel tekel olunca piyasa dinamizmi azalır, fiyatlar artar ve tekel rantı tek bir kişiyi zengin eder. Mesela Cezalandırıcı (Demolition Man, 1993) filminde 36 yıl boyunca kriyojenik olarak dondurulan polis John Spartan (Sylvester Stallone) gelecekte uyandırıldığında başka bir polisin onu Pizza Hut’a götürmek istemesinden yakınırken franchise savaşını Pizza Hut’ın kazandığını ve bütün restoranların Pizza Hut olduğunu öğrenir. Eğlenceli film. Sadece pizza değilse de tüm restoranların farklı yemekleri ortak üretim merkezlerinde üretmesi aslında çok mantıklı.

Tercih kısmen bir illüzyondur. Aslında Audi ile BMW veya Coca Cola ile Pepsi arasındaki anlamsız farklara anlam yüklemek bu müthiş verimsizliğin ortaklarından olan reklam ve pazarlama sektörünün anlamsız bir başarısı. Bulut mutfak, şimdiki hâliyle kapitalist rekabetin getirdiği sorunlara küçük ve geçici bir çözüm getirerek özel sermayenin rantına ortak oluyor. Oysa bulut mutfak kocaman, tek, kamusal bir mutfak olsa gıda, yemek ve yoksulluk gibi daha makro ve elzem sorunlara gerçek bir çözüm olabilir. Başta belediyeler olmak üzere tüm siyasi muhalefetin bu konu üzerine bir çalışma yaparak kamucu bir model önermeleri gerekir.